Főtámogató:

Támogató:

forrás: Gourmet Gasztro

Milyen helyet töltenek be a világ gasztronómiájában a prémium minőségű sonkák, és miért vonakodnak követni a trendet a magyar vendéglátók? Erre kerestük a választ a téma két szakértőjével: az osztrák Roland Holzer a Kempinski Hotel Corvinus executive séfje, Gódor András – a Sonkás – pedig az ország legnagyobb választékát forgalmazza: 6 féle szlovén, 20 olasz,  8-10 spanyol szárított és füstölt sonkát tart állandóan (a 2-3 magyar mellett) kis-és nagykereskedelmi üzlete polcain.  Ezek mellett 30 féle belga pástétomot, és 30 szalámit is.

Beszélgetésünk helyszíne a Fény utcai piac, a Sonkás üzlete. A tulajdonos többféle, előre meg nem nevezett terméket kóstoltatott a kritikára vállalkozó Roland Holzer-rel, aki a látvány, az illat, az íz, és az éttermi hasznosíthatóság alapján mondott szakvéleményt, legtöbbször eltalálva az eredetet is. Az interjút a Gourmet Gasztro séfje, a grillezés Európa- és Világbajnoka, Kurunczi József készítette.

I. Menet: A sonkák

1. tétel

Roland Holzer: Jól átszőtt zsírral, szép márványos sonka. Fiatal, maximum 6 hónapig érlelt, ami meglátszik a színén. Ha idősebb lenne, akkor az íze is karakteresebb. Nekem kicsit sós.

Gódor András: Chilis toszkán sonka.

2. tétel

Roland Holzer:

Hátsó combrészből készült, csont nélkül érlelték. Az illata nagyon finom, nincs benne a „szappanosság”. Fiatal érlelésűnek gondolom az íze alapján. Nem nagyon fűszeres, de nekem ez is sós.

Gódor András:Isztriai sonka, valóban csont nélkül érlelt.

3. tétel

Roland Holzer: Ez már érettebb, legalább 8 hónapig szárították. Szép vékony a szelet, mert kellően száraz. Nagyon finom az illata! Az íze nem erőteljes, inkább lágy. Finoman fűszerezett, de nem sós. Nem a só adja az ízét, hanem a kellemes fűszerezettség. Szerintem ez a 18 hónapig érlelt spanyol Serrano – amit a jó magyar sertéshúsból készítenek.

Gódor András: Az Iberico-t szokták magyar mangalicából készíteni, mert nincs hozzá elég spanyol sertés. Ez valóban Serrano volt.

4. tétel

Roland Holzer: Nagyon jó az állaga, nem túl száraz. Az illata alapján legalább 12 hónapig érlelték. Valami különleges ízt is érzek! Talán diót?

Gódor András: Balzsamecettel érlelték, Umbriából származik, Renzini úr „műhelyéből”.

5. tétel

Roland Holzer: A látványa alapján tirolinak gondolom, ez az én őshazám is. A füstös illata nyomán a nagyanyám jut eszembe, nálunk otthon is ilyen volt az osztrák íz.

Gódor András: Fekete erdei sonka Németországból

6. tétel

Roland Holzer: Kóstolás után 10-12 hónaposra becsülöm. A látvány alapján fiatal lehet, de az íze alapján idős, mert érett az íze. Érzek benne valami speciális ízt, kellemesen lágy, kicsit édeskés.

Gódor András: San Daniele a termék, és nagyon büszke vagyok erre a gyártónkra: 18 hónapig, de minimum 16 hónapig érlelik a sonkákat. A négy éves se sokkal szárazabb, mert kevés sót használnak. Ennek köszönhető, hogy lágy, de omlik, és az állaga alapján sokkal fiatalabbnak tűnik.

Roland Holzer: Nekem ez a sonkák Rollys Royce-a, a „full extrás” kategória.

7. tétel

Roland Holzer: A látvány alapján spanyolnak tippelem, legalább 18 hónaposnak, mert nagyon finom. Van egy kis diós árnyalat az ízében.

Gódor András: Ugyanaz a San Daniele, amit az előbb kóstoltunk, de 16 hónap érlelés után tették a füstre, és csak egy kevés füstöt kapott.

Kurunczi József: Éppen a füsttől lett egy kicsit sósabb az íze.

8. tétel

Roland Holzer: Nagyon kellemes az illata, az íze alapján 18-20 hónapos érlelésű lehet.  Annyira finom, hogy Iberico-nak gondolom. Jó arányban van benne a zsír, az íze teljesen kerek.

Gódor András: 30 hónapos magyar mangalica, de San Daniele-ben készítik. Itthon nem is tudjuk, hogy mit tud a magyar mangalica.

Roland Holzer: Ha sorrendet kell felállítani, akkor ez az utolsó ízlett a legjobban.

Összességében minden termék ízlett, és lenyűgözött a választék. Az értékelés sorrendje azon múlik, hogy melyik néphez melyik ízvilág áll közelebb.

Kurunczi József: – A világ gasztronómiájában milyen helyet foglalnak el ezek a termékek?

Roland Holzer: – Az olaszoknál és a franciáknál nemzeti étel, és ezért hatalmas a szerepük. Az oroszok is felzárkóztak ehhez az irányzathoz, és ismerve az ottani árviszonyokat, oda is valók. Ők tíz év alatt megtanulták, hogy mit kell szeretni. Az arab világban persze más a helyzet. Összességében a jó minőségen van a hangsúly. Magyarországon talán le kell még kűzdeni azt az előítéletet, hogy ez a drága. Pedig inkább arról van szó, hogy más a funkciója. Ezek delikát termékek, az élvezet kellékei. Otthon sem ezekkel szoktunk jóllakni, hanem különleges alkalmakkor kell az asztalra tenni. Hozzá egy finom kenyér, egy pohár jó bor – és teljes a gasztronómiai élmény.

Kurunczi József: – A minőség, az érték és az ár hogyan viszonyul egymáshoz?

Roland Holzer: – Ez nálunk a Kempinskiben is fontos szempont, mert a vendég nem jön vissza, ha nem kap kifogástalan minőséget. Mennyiséget viszont bárhol máshol talál. A szállodákban, a jó éttermekben nem lehet szempont  a mennyiség.

Kurunczi József: – A Kempinskiben milyen módokon használják ezeket a termékeket?

Roland Holzer: – Például a Bistro Jardin-ben, ahol a büféebédek minden ételéhez is jó minőséget kell kitenni. A Ristorante Giardino-ban az előételek között kapnak helyet, de a Pancetta a főételekhez is társítható. A fogadások alkalmával pedig ezekből készítjük a falatkákat.

Lazítás

Roland Holzer: Magyarországon még nem láttam ilyen üzletet, amelyik minden termékével kiváló minőséget képvisel, és ilyen hatalmas választékot kínál egy helyen. A látvány tökéletes. Ha összeszámolnám a pultban látható áruk értékét, akkor egy ékszerbolt jönne ki…

Gódor András: Az a drága, amit nem jóízűen esznek meg a vendégek.

Roland Holzer: Én is ezt mondogatom a szakácsaimnak!

forrás: Gourmet Gasztro

A Szikra Cool Tour House szombati rendezvényén a Fény utcai piacról ismerős Sonkás gondoskodott arról, hogy a borozás élménye méltó társsal egészüljön ki. Olasz sonkákat, sonkatálakat kínált hűséges “szárnysegédjével”, Kurunczi Józseffel a zömében ifjú vendégeknek, akik a Fiatal magyar borász díjátadójára érkeztek a teljesen átalakult Szikrába. Legalább akkora elismerést arattak az olasz sonka és delikát különlegességek, mint a szintén kiváló magyar borok.

Gourmet kóstoló est a Mezzo Kuzin konyhaklubban !
Helyszín: 1122 Budapest, Városmajor u. 48/ B

Időpont: November 14. – én Hétfőn 18.00 órakor

Pödör olajok és ecetek harmonikus párosítása "A sonkás" különleges
olasz és spanyol sonkáival, valamint Belga pástétomaival!!!

Utolsó helyek!! Jelentkezés  a +36/70 6011-545 telefonszámon,

illetve bővebb információ:
http://www.mezzokuzin.hu/programok/gourmet-kostolo-est.html

bővebben:

A Pödör féle olajok, ecetek harmonikus párosítása különleges

spanyol és olasz sonkákkal, valamint belga pástétomokkal.

Az est folyamán elsőként Pödör Kriszta , a Pödör olajok és ecetek forgalmazója tart előadást.
A Mezzo Kuzin Konyhaklubban már harmadik alkalommal hallhatunk az ecetek és olajok különleges világáról.
Ez után, Gódor András, a "Sonkás" húsboltok tulajdonosa következik.

Bemutatja a hazánkban is egyre szélesebb körben ismertté és közkedveltté vált spanyol és olasz sonkákat, belga pástétomokat.

A kóstolón vendégeinknek lehetőségük lesz ellesni, hogyan lehet lehetfinom sonkaszeleteket varázsolni a tányérra.

Szeretnénk megmutatni, hogy a különböző módon érlelt sonkák és a sok ízű pástétomok, milyen jól kiegészítik egymást és harmonizálnak sok féle olajjak, és ecettel.

Megnyitotta első vidéki üzletét "a" sonkás...

Ahol eddigi széles húskészítmény választéka kiváló sajt választékkal bővült. Gödöllő Petőfi tér 4-6

Gödöllőn, a Petőfi téri üzletsoron december 9-én nyitotta meg első vidéki üzletét a Sonkás, akit a minőségi húskészítmények elkötelezett híveként ismernek már sokan a Fény utcai piacról. Gódor András tulajdonos elmondta, hogy a budapesti üzlet után a gödöllői lesz az első vidéki hely, ahol szeretné megmutatni a kiváló magyar áruk mellett az olasz sonkakultúrát is a vásárlóknak.

Ezt szolgálja a széles választék, az üzlet helyének kiválasztása és berendezése is. ( folytatás a kép után)

Gödöllőn is válogatott termékek: olasz, spanyol, szlovén sonkák és szalámik, kolbászok kerültek a polcokra.

Olyan gyártók termékei, akiknek neve garancia a minőségre: Parma, San Daniele, Toscana, Umbria. Különleges belga pástétomok egészítik ki a választékot.

Újdonság, hogy ebben az üzletben több mint húszféle sajtkülönlegességet is lehet vásárolni, olyanokat, amelyek jól illenek a sonkák mellé az asztalon is, és a vásárlók elképzeléseiben is. Az ínyencek itt is megtalálhatják a friss olasz házi tésztákat, a különféle ízesítésű márkás olívaolajokat, olajbogyókat.

Az import árukat magyar felvágottakkal és más készítményekkel egészítették ki, de csak a megbízható hazai gyártók termékeit árulják, azokét, akik őrzik a hagyományos eljárásokat és ízeket, és szintén magas minőségi színvonalat képviselnek.

Az olasz trattoriák világát hivatott megidézni, hogy az üzletben reggelizni, kávézni is lehet.

Ezért frissen, melegen sütik a pékárukat, az olasz paninit mindenkinek az ízlése szerint készítik el.

A kávé is különlegesség, egyenesen Olaszországból érkezik, egy kávémanufaktúrából, és ez a márka még sehol máshol nem kapható.

A Fény utcai piac szolgáltatásait is élvezhetik a gödöllői vásárlók: készítenek az egyéni kívánságok alapján ajándék kosarakat, ajándékcsomagokat, sonkatálakat, amelyekkel barátaiknak, családtagjaiknak, munkatársaiknak kedveskedhetnek a vevők.

Innen is lehet egy egész sonkát ajándékozni, akár sonkaállvánnyal együtt. Olyan tálakat, csomagokat is összeállítanak, amelyek nem magánszemélyeknek, hanem éttermeknek, bisztróknak, vagy további kereskedőknek az egyéni igényei szerint készül.

A Sonkás gödöllői üzlete hétköznap reggel 7-től délután 6-ig van nyitva, szombatonként pedig reggel 7-től déli 1 óráig.

Akik az interneten szoktak vásárlás előtt tájékozódni, azok a www.sonka.hu oldalról tudnak nagyon sok hasznos információt beszerezni.